【廚藝麻雀變鳳凰】琉璃蛋花祕訣

楊美琴

【廚藝麻雀變鳳凰】琉璃蛋花祕訣

蛋花湯也可煮得輕盈飄飛、溫潤柔美像琉璃。(攝影:楊美琴/大紀元)

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廚藝麻雀變鳳凰

【大紀元9月11日訊】蛋花是很常應用的廚藝,像青菜蛋花湯、紫菜湯、酸辣湯等皆可見其芳蹤。餐廳的蛋花料理總是輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃,教人難忘。原來這是有學問的!

「因為蛋白遇水會溶解,遇醋可使蛋白凝固」。我們在家做的蛋花湯只因沒滴醋,就是糊糊的,若能滴幾滴醋,則可使蛋白即刻凝固,蛋汁不會四散,而成為好看的琉璃蛋花了。

【材料】:蛋1顆、蔥花、紅蘿蔔絲、小白菜、鹽、白醋(黑醋顏色會不好看)。

【做法】:

1、將蛋加3滴白醋後打散。

2、鍋子盛水煮滾,再加入紅蘿蔔絲、小白菜後待滾。

3、湯滾後直接加香油,趁滾的時候手拿高,慢慢倒入加了白醋的打散的蛋液,邊倒邊同一方向攪拌並熄火。

4、最後放入鹽巴、蔥花即可。

【廚藝麻雀變鳳凰】琉璃蛋花祕訣【廚藝麻雀變鳳凰】琉璃蛋花祕訣
(攝影:楊美琴/大紀元)

【鳳凰筆記】:

●打蛋時,想很快打出泡沫,可加入少許醋,因為醋的酸性中和蛋的鹼性會使蛋容易起泡。

●蛋打發後等水滾後再用湯匙一杓一杓慢慢加入,這樣蛋花會很好看,只是手腳要快;或是倒進有洞的勺子,淋下亦可。

●也可在滾的水中間放置大湯匙(懸空),然後將蛋花倒入湯匙,然後慢慢在湯裡面攪動一下,並馬上熄火,這樣的蛋花既好吃,也很好看!

●打蛋花時加入少許白醋,可使蛋白凝固,蛋汁不會四散,而成為琉璃蛋花,此乃因蛋白遇水會溶解,但遇醋即很快凝固。同理,煎荷包蛋滴點白醋亦可保持美麗形狀,即應用蛋白在酸性中容易凝固的特性。

●加蛋液前湯要大滾,記得湯要先灑點香油或油,讓蛋花更好看,又增加湯的香味,趁滾的時候手拿高,慢慢倒入蛋液,邊倒邊同一方向攪拌,蛋花不要煮太久,會老掉不好吃。

●煮番茄蛋花湯時,要水大滾後直接快速倒入,當蛋一成形馬上要熄火;但煮玉米農湯時,就要先加水或高湯在蛋中,再一邊慢慢倒入一邊攪動;而煎蛋要煎得厚實則就要先加一些油到蛋液裡。@*
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蛋花湯溫潤柔美得像琉璃(攝影:楊美琴/大紀元)

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蛋花湯做法原來是有學問的!(攝影:楊美琴/大紀元)

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蛋花湯輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃。(攝影:楊美琴/大紀元)

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打蛋花時加入少許醋,就可做出美得像琉璃的蛋花湯。(攝影:楊美琴/大紀元)

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蛋花湯輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃。(攝影:楊美琴/大紀元)

文章引用:www.epochtimes.com

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