嚴長壽教你吃大閘蟹

瑤,你最近有沒有看報紙啊?明天下午有沒有空,我教你吃大閘蟹好嗎?」咦,到底發生什麼事,讓溫文儒雅的台灣餐飲界教父,亞都麗緻飯店總裁嚴長壽,主動要餵獨家新聞給我吃?

喔,原來正值大閘蟹瘋狂登台的季節,部分媒體介紹大閘蟹的吃法,讓總裁看了要抓狂,祖籍杭州,從小就跟著媽媽學吃大閘蟹的嚴長壽,視季節性的大閘蟹為珍饈,無論是膏黃或蟹肉,都不能輕易浪費,不想讓民眾受到錯誤報導而暴殄天物,只好自己跳出來現身說法。

不忍卒睹的錯誤吃法

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在我看來,「捏碎了吃」這種謬誤還可以忍受,有一次在電視上看到一位嘻皮笑臉的年輕廚師,居然教美女主持人吃大閘蟹要用「嚼」的,他的理由是:膏黃這樣吃才會乾淨。電視中傳來卡拉卡拉的粉碎聲音,我的頭皮發麻,雞皮疙瘩當場掉了一地。

搞不清楚狀況呀,吃蟹是一件多麼文雅的事,尤其是大閘蟹,生產在文風鼎盛的江南地區,光是品蟹的詩辭、典故就有一大堆,怎麼大閘蟹跨海來台,被冒充內行的傢伙整成這副德性?當然我也不是武文弄墨、附庸風雅之士,可是每一種食物都有最佳食用方法,都有理論可依循,至少以常理判斷,「嚼碎」與「捏碎」都不是吃蟹的好方法,仔細想一想嘛,嚼碎了吃是滿口渣,捏碎了吃是乾巴巴,水分在手中就跑光光,懂吃蟹的人,哪有這麼驢的?

總裁傳授吃大閘蟹的絕技

很久以前就聽說嚴長壽吃大閘蟹是「身懷絕技」,別人吃蟹是殘渣一堆,他老人家吃蟹,是吃完一隻還是一隻,有夠神奇,所以總裁一call我,我立刻排開所有採訪,滿心歡喜迎接這個學習機會。親眼所見,嘆為觀止,看嚴長壽吃大閘蟹有如行雲流水,一邊拆、一邊吃、一邊說、一邊喝、一邊拼,不消30分鐘,一隻大閘蟹吃完了,而且還拼回一隻大閘蟹的模樣,餐桌上乾乾淨淨,找不到碎屍萬段的痕跡。

照著他的方法一起吃大閘蟹,發現自己也能變成吃蟹專家,要訣是順著大閘蟹的生理構造一一拆解,想想過去面對大閘蟹也曾不知所措,為了先啃腳還是先吃膏黃而掙扎不已,甚至連殼帶肉咬得嘴巴發疼都不得要領,現在才發現吃大閘蟹原來這麼有趣。

小時候有一種遊戲叫「老師說」,今天來聽聽「嚴長壽的大閘蟹說」。

一、公的比母的好:每到中秋節前夕,就是大閘蟹盛產的季節,許多行家總在嘴上掛一句「九團十尖」,意思是九月吃母,十月吃公(母蟹腹臍圓,公蟹腹臍尖),甚至還有人堅持一定要吃一對公母才能平衡,但嚴長壽說,大閘蟹永遠是公的好吃,因為母蟹的身體軟,蟹黃硬,而公蟹的膏黃則如漿糊般綿綿密密,飽滿時,幾乎要把唇舌都黏在一起。

二、水煮比清蒸好:烹煮大閘蟹有水煮與清蒸兩種方法,不管道不道地,安全最重要,由於大閘蟹的蟹鉗與蟹腳上有許多絨毛,都要放在嘴裡啃咬,所以水煮比清蒸要衛生,而且大閘蟹不怕煮,膏黃不會老,水滾才下鍋,水再滾,加蓋煮15分鐘即可,有沒有放紫蘇都沒關係。

三、工具與雙手並用:有人為了吃大閘蟹而準備全套工具,嚴長壽只用一把剪刀就把大閘蟹給擺平了,剪刀要夠利,主要功能是剪下蟹腳間的關節,其他則是雙手萬能,至於挑蟹肉的棒子,可用筷子或蟹管替代。

四、好吃的趁熱先吃:先吃蟹腳還是先吃膏黃?說法很分歧,但嚴長壽認為,大閘蟹的膏黃是精華所在,不但要在第一時間趁熱享用,還要一大口吸吮下肚,絕不拖拉。的確滿口的膏黃比起一小口一小口品嚐就是不一樣,再啜一口陳紹,鮮味直竄腦門,全身有觸電之感。

五、熟記下肚的順序:有人說吃大閘蟹只吃膏黃即可,嚴長壽說,這是不會吃蟹的人才說的話。依照拆大閘蟹的順序,吃大閘蟹的先後部位如下:蟹殼上的膏黃→對拆兩邊的蟹身膏黃→蟹身上的蟹肉→八隻蟹腳→一對蟹鉗,邊拆邊吃邊組回去,別忘記不時得沾些醋,喝點酒,順便閒話家常,慢慢品味大地在秋天的賜予。

三大佐餐要角

至於吃大閘蟹得準備齊全,意思不是指全套的吃蟹工具,而是鎮江醋、陳年紹興與老薑茶等三大要角。

沒有好醋等於糟蹋了大閘蟹,而最適合大閘蟹的醋則非鎮江醋莫屬。為了證明所言不虛,嚴長壽搬出十幾種醋,其中包括:義大利陳年酒醋、工研白醋、烏醋、壽司醋、台製鎮江醋與大陸鎮江醋等等,一一端到鼻前嗅一嗅,他說只要聞到醋的味道,就知道該配什麼。

果然鎮江醋一湊上來,那股撲鼻而不刺鼻的陳年味道,立刻喚起了吃大閘蟹的強烈慾望,吃蟹的感覺來了。嚴長壽補充說,光用鎮江醋還不夠完美,得加點兒醬油與糖調整味道,衝鼻的醋是完全不行的,絕不能湊和著使用。

第二是酒,陳年紹興與大閘蟹是絕配,而且還得是溫過的陳紹。至少封存數十年的陳年紹興,本身散發著醇厚的氣息,入口後喉間存留甘甜餘韻,一旦遇到大閘蟹後,蟹與酒之間迸發了另一種高潮,一口蟹一口酒,酒氣消解了蟹黃的濃膩,美蟹增進了老酒的香醇,二者相得益彰。

最後不可或缺的是老薑茶,老薑與紅糖經過長時間熬煮,做為品嚐大閘蟹的完美句點,不僅僅是為了中和大閘蟹的寒氣,同時藉由老薑茶來創造品蟹的節奏,高低起伏,變化多端,令人回味無窮。

像我這樣笨手笨腳的,都可以變成吃蟹達人,而且之後不論是面對花蟹、紅蟳等螃蟹,至少都能將身體順利拆解,相信你也可以,至少不要再嚼碎或捏碎了吃!謝謝大家。

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文章來源:想吃(CV0013)──王瑞瑤美食報告書    http://0rz.tw/983ak

嚴長壽教你吃大閘蟹

http://holmes001.blogspot.com/2007/10/blog-post_14.html

 

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